한우 소고기 잘 고르는 요령

 

한우 소고기 잘 고르는 요령

 

오늘은 찜, 탕, 전 등 여러 요리에 두루 쓰이는 소고기를 고르는 요령과 보관 방법을 알려드릴 예정입니다. 소고기는 눈으로 확인할 수 있는 고기 색, 지방색, 근내지방도, 고깃결 등을 보면 육질이 좋은지 알 수 있습니다.

 

고기 색은 밝은 선홍색, 지방색은 우윳빛을 띠면서 윤기가 나는 고기가 좋습니다. 또한 살코기 속에 가늘고 섬세한 마블링이 고르게 퍼져있는지 살펴보고 구매해야 합니다. 고깃결은 근육의 절단면이 건조하지 않고 탄력이 있는 고기가 좋습니다. 소고기는 요리 방법에 따라 알맞은 부위가 다르므로 용도를 고려해 선택해야 합니다. 

 

갈비 잘 고르는 방법

 

 갈비는 용도에 따라 구이용이나 찜용으로 구매합니다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 것을 선택하고, 겉쪽의 근막은 요리 전에 제거합니다. 갈비 근막은 구우면 단단하고 질기자만 오랜 시간 삶으면 부드러워지고 갈비 특유의 고소한 맛을 냅니다.

 

구이용 갈비는 선홍색을 띠면서 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 것을 고릅니다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어 손질하면 연하게 먹을 수 있습니다.

 

 

사태와 양지 잘 고르는 방법

 

 주로 국거리로 쓰이는 사태와 양지는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것이 맛있습니다. 근막은 질기지만 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 냅니다.

 

우둔살 잘 고르는 방법

 

 산적이나 꼬치를 만들 때 쓰는 우둔과 설도는 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고릅니다. 손질할 때 얇게 썬 다음 고깃 결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 한결 부드러워집니다.

 

남은 생고기는 진공포장 상태로 0~4도에서 약 10~14일 정도 냉장 보관해 숙성을 시키거나 냉동 보관을 합니다. 냉동 보관할 때는 지퍼 봉지에 넣고 공기를 최대한 빼내야 산화와 수분 증발을 막아 고기 품질을 유지할 수 있습니다.

 

 조리한 소고기는 생고기보다 산화 또는 변질되기 쉬우므로 되도록이면 빨리 요리하여 먹습니다.

 

 

끝.

 

 

본 포스팅은 '농촌진흥청'에서 23년 작성을 하여 공공누리로 개방한 '설날 한우고기 똑똑하게 고르고 맛있게 먹어요(작성자: 국립축산과학원 축산물이용과)를 이용하였으며, 본 포스팅은 농촌진흥청 홈페이지에서 무료로 다운로드가 가능합니다.